Fraisier à la crème mousseline et nappage gelée

560 kcal · 11 g de protéines · prête en 168 minutes.

• dessert
• riche en glucides

Les ingrédients

La préparation

1. Fouette l'œuf et le sucre dans un bol posé sur un bain-marie à 37 °C. Continue 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

   Le ruban doit rester visible quelques secondes à la surface.

2. Ajoute la fécule, la farine et la levure tamisées. Mélange 1 minute à la maryse, sans écraser la mousse.
3. Étale la pâte sur une plaque en couche régulière.
4. Enfourne 20 minutes à 170 °C.
5. Détaille deux disques de génoise à la taille du moule.
6. Laisse reposer la génoise à plat jusqu'à refroidissement complet.
7. Passe la surface du disque supérieur sous le grill pour la colorer. Surveille sans t'éloigner.
8. Fouette l'œuf, le sucre, la farine et le lait dans un bol. Cuis 7 minutes à 90 °C sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
9. Laisse tiédir la crème, puis incorpore le beurre mou.
10. Monte la crème 2 minutes au fouet dans un saladier, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple.

    Crème et beurre doivent être à la même température, sinon la masse tranche.

11. Chauffe le sucre et l'eau dans un bol 3 minutes à 70 °C. Retire du feu et ajoute la liqueur.
12. Équeute les fraises. Coupe-en une partie en deux dans la hauteur, garde le reste entier.
13. Pose un disque de génoise dans le moule et imbibe-le de sirop.
14. Range les demi-fraises contre la paroi du moule, face coupée vers l'extérieur.
15. Garnis de crème jusqu'à mi-hauteur en poussant bien entre les fraises.
16. Dispose les fraises entières au centre, puis recouvre du reste de crème.
17. Pose le second disque, imbibe-le de sirop et lisse la surface.
18. Place au froid 60 minutes.
19. Trempe la gélatine dans l'eau froide. Coupe quelques fraises en morceaux dans un bol.
20. Chauffe les fraises avec le sucre jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus.
21. Ajoute la gélatine essorée et mélange jusqu'à dissolution complète.
22. Verse le nappage sur le gâteau et laisse-le s'étaler seul.
23. Remets au froid 60 minutes, le temps que la gelée prenne.
24. Décercle et transfère sur un plat. Décore avec les fraises restantes.

    Passe la lame d'un couteau chaud le long du moule avant de retirer le cercle.